Sauce Hollandaise

Nicht nur zur Spargelzeit unvergleichlich! Da kommt kein Tetra-Pack mit!
Wer einen ehrlichen, guten Geschmack Konservierungsstoffen, Emulgatoren & Co vorzieht, der wird die selbstbemachte Sauce Hollandaise lieben! Und sie geht ganz einfach!

Für eine Sauce Hollandaise brauchen Sie Eigelb, das möglichst streng getrennt wurde, und Butter. Idealerweise haben Sie auch Ihren Partner oder Ihre Kinder, die Ihnen behilflich sind – aber es geht natürlich auch allein.

Zuerst zerlassen Sie die Butter in einem Topf. Dabei warten Sie solange, bis sich die Molke unten abgesetzt hat und braun geworden ist. Diesen Moment abzupassen, ist das Geheimnis einer unwiderstehlichen Sauce Hollandaise. Die Molke darf also nicht verbrennen, sondern nur wunderbar braun werden. Dann erhält die Butter durch die Röstaromen der Molke ihren besonderen nussigen Geschmack. Die Butter sollte etwas abkühlen.

Die Eier werden schaumig gerührt, wofür man ein Rührgerät zur Hilfe nehmen sollte.
Dann wird die geklärte Butter, also alles bis auf die Molke, tröpfchenweise unter Rühren zum Eigelb gegeben. Am besten funktioniert der Vorgang, wenn die Eier Zimmertemperatur haben und die Butter nur noch lauwarm ist.
Wichtig: Nicht mit dem Rühren aufhören, wenn Butter hinzugegeben wird!

Wenn die Masse die Saucen-Konsistenz verlässt und zu fest wird, kann man mit Wasser oder Spargelfonds (immer Zimmertemperatur) ihr dazu verhelfen, wieder flüssiger zu werden. Die Flüssigkeit wird ebenso langsam hinzugegeben, wie die Butter. Ist die Butter verbraucht, würzt man mit Salz und, wenn man mag, mit Pfeffer und etwas Zitrone.

Tipp: Erst mit wenigen Tropfen anfangen, zwischendurch kurze Pausen einlegen, in denen nur gerührt wird. Später kann die Butter auch schneller, fließend unter Rühren in die Masse gegeben werden.